Pofta mare!

nu numai pentru gospodine

Moderator: vali003

Scrie răspuns
Avatar utilizator
timer
Veteran
Veteran
Mesaje: 1396
Membru din: 14 Ian 2008, 09:29

Pofta mare!

Mesaj de timer » 04 Apr 2010, 20:37


Avatar utilizator
vali003
site team
site team
Mesaje: 1380
Membru din: 20 Noi 2007, 23:31
Localitate: Long Sault

Re: Pofta mare!

Mesaj de vali003 » 05 Apr 2010, 15:04

Bravo Timer , superba idea .

Avatar utilizator
florentiniuga
Master Admin
Master Admin
Mesaje: 4648
Membru din: 19 Noi 2007, 22:04
Localitate: Bucuresti
Contact:

Re: Pofta mare!

Mesaj de florentiniuga » 05 Apr 2010, 17:08

Si Romania cum ar putea fi definita?... Cred ca asa :
steag.jpg
Ne intalnim si pe Facebook

Imagine

Avatar utilizator
vali003
site team
site team
Mesaje: 1380
Membru din: 20 Noi 2007, 23:31
Localitate: Long Sault

Re: Pofta mare!

Mesaj de vali003 » 06 Apr 2010, 03:27

Florentine , vad ca ai imaginatie , pai este pacat sa nu o folosesti , te astept in bucatarie :)) .

Avatar utilizator
timer
Veteran
Veteran
Mesaje: 1396
Membru din: 14 Ian 2008, 09:29

Re: Pofta mare!

Mesaj de timer » 12 Iun 2010, 07:45

"Tainele artei culinare de altadata
...........................................
Ştiinţa făuririi dulceţurilor, a peltelelor, a şerbeturilor sau o micilor este astăzi o oglindă luminoasă a vremurilor şi belşugului caselor boiereşti şi nu numai, constituindu-se într-un bogat material documentar pentru istoricul artei culinare delicate.

La întâlnirile de după-amiaza din casele boiereşti sau la marile petreceri nu lipseau niciodată de pe mesele din saloanele sau sufrageriile caselor impunătoare şerbetul de tandafiri, de vişine, pelteaua de coarne, de agrişe, de fragi, de „cioculată“. Astfel, după o friptură servită cu lubeniţe murate, o pâine făcută în ţest, printre sfeşnicele de argint ori de alpaca, aşezate în linie dreaptă pe mijlocul mesei, desertul ospeţelor venea ca o desfătare. Lângă plăcintele româneşti, cozonacul arămiu, ornat cu migdale presărate pe coajă, se regăseau şi „corăbiele“ şi uneori chiar şi peltea.
Dintr-un catastif spre ştiinţa dulceţurilor care îndulceau evenimente mondene ale vremurilor trecute, din 24 octombrie 1842, al casei Ştefan Jianu, transcriem o reţetă de „corăbiele“: „O jumătate oca făină şi o litră unt, şi optzeci dramuri de zahar. La o jumătate oca zahar pui de la şapte ouă albuşurile şi le baţi bine şi pe urmă le pui într’o tavă. Şi să ei şi migdale tăete, să pui înnăutru; pă tavă să fie o hârtie întinsă. Să iei griş şi să-l fierbi cu lapte şi pă urmă pui şi câteva ouă şi niţel zahar înnăuntru şi pă urmă o torni în tavă, pui şi o bucăţică de unt pă deasupra. Şi o ungi pă deasupra cu albuşuri de ouă, şi o dai la cuptor“.
Şi dacă vă este dor cumva de gustul unei peltele de fragi, puteţi afla secretul preparării ei aşa cum era el scris în paginile aceluiaşi catastif: „Ia fragi şi, curăţă-le bine de foi, de coade, şi cântăreşte o oca să fie, şi le pune în tingire, şi pune apă peste iele până să va acoperi, şi le pune să fiarbă, până să va fărăma, şi le dă jos să răcească, şi le stricoară pân şărvet, şi pune şi o oca zahar pisat, şi mestec-o bine, şi pune-o pe foc să să topească zaharu, şi să fiarbă dupe cum şi celelalte peltele şi apoi să-o metaherisăşti“.

Din tainele preparării micilor

Lăsând în urmă aroma deosebită a serilor de altădată din casele boiereşti, călătorim în timp graţie vechilor publicaţii şi facem un popas în 1920, vrăjiţi de mirosul apetisant al micilor preparaţi după o reţetă veche. Secretul ei fusese încredinţat cu ani în urmă „de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului“, sunt rânduri într-o scrisoare datată 16 iunie 1920. Taina celui mai de preţ preparat culinar, care cinstea numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate a celebrului Car cu Bere, suna cam aşa:
„Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea, şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoare a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 de grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează: 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt, 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt, 4 grame de enibahar pisat mărunt, 2 grame de coriandru pisat mărunt, 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt, 1 gram de anis stelat pisat mărunt, 8 grame de bicarbonat de sodiu, 1 linguriţă de zeamă de lămâie, 1 lingură de untdelemn, 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate.
Se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă o dată amestecul preţ de un sfert de ceas.
Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia. După trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă să stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur.
Gratargiii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit, mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă, şi cu sare şi ciuşcă. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice că numai la noi sunt“.
Îmbătaţi de delicioasele preparate culinare ne oprim la umbra unui nuc pentru a savura o bragă rece ca la mama acasă, cumpărată de la vânzătorul ambulant, şi pentru a păstra cât mai mult timp gustul preparatelor de altădată."
Sursa:GDS

Avatar utilizator
timer
Veteran
Veteran
Mesaje: 1396
Membru din: 14 Ian 2008, 09:29

Re: Pofta mare!

Mesaj de timer » 23 Oct 2010, 13:04


Avatar utilizator
timer
Veteran
Veteran
Mesaje: 1396
Membru din: 14 Ian 2008, 09:29

Re: Pofta mare!

Mesaj de timer » 13 Noi 2010, 19:59

"În Evangheliile după Luca, Matei şi Ioan, peştele este des menţionat nu numai pentru că era un aliment de bază în Galilea acelor vremuri, ci pentru că Iisus l-a binecuvântat. L-a înmulţit pentru 5.000 de oameni adunaţi să îi asculte predicile. L-a înmulţit apoi în barca lui Simon Petru, pentru a-l convinge pe acesta să-l urmeze. Apoi, pe cei doi pescari, Petru şi Andrei i-a chemat spunându-le: "Veniţi după mine şi vă voi face pescari de oameni". Atunci s-a făcut asocierea între creştin şi peşte. Aşa s-a născut şi parabola năvodului, cu care este asemuită Împărăţia Domnului. Cei buni se prind întotdeauna în năvodul credinţei şi al mântuirii. Însă simbolul peştelui îşi are originea în culturile păgâne. Este legat de fertilitate, sexualitate, naştere şi o reprezintă pe Marea Zeiţă Mamă.

15 ZILE CU PEŞTE
Din cele 40 de zile cât durează Postul Crăciunului, peştele poate fi gătit în 15 zile: pe 21, 25, 26 şi 30 noiembrie, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 16 şi 17 decembrie. Deci din punct de vedere gastronomic, această perioadă de abstinenţă este una pe care o poate respecta orice persoană dornică să întâmpine marea sărbătoare de la 25 decembrie. Dezlegările stabilite de Biserică în calendar sunt în general respectate de toată lumea, dar cele la dezlegare la peşte sunt într-adevăr... savuroase!



Păstrăv cu ţelină
3-4 păstrăvi, de aproximativ 300-400 g fiecare, o ceapă, doi căţei de usturoi, 400 g ţelină, o cană de maioneză (pregătită dintr-un ou, untdelemn şi zeamă de lămâie), două lămâie, un pahar cu vin alb, sare, piper, o lingură de oţet. Se pun la fiert două căni de apă cu sare, piper, vin, oţet. Se aruncă în această zeamă ceapa şi usturoiul (tăiat felii). Păstrăvii (curăţaţi, evisceraţi, spălaţi) se fierb 20 de minute în acest amestec, apoi se trage vasul de pe foc şi se lasă să se răcească în zeama în care au fiert. După ce s-au răcit, se scot, se lasă să se scurgă şi cu foarfecele de bucătărie li se taie capetele şi cozile. Se extrage şira spinării. Ţelina se dă pe răzătoare, se stropeşte cu zeama de la o lămâie şi apoi se amestecă bine cu maioneza. Peştele se serveşte pe pat de ţelină, cu câte un sfert de lămâie.
(Sinaia, judeţul Prahova)



Pastă de siliotcă
Două scrumbii (siliotci) puţin sărate (malasolnaia), 3 sferturi de pahar de mancă de grâu (arpacaş, grâu pentru colivă), un pahar cu miez de nucă, două cepe, 3 linguri de untdelemn, o jumătate de linguriţă de boia de ardei sau pastă de tomate. Scrumbiile se curăţă de piele şi de oase, după care se fierb timp de 5 minute. Se scurg bine şi se trec prin maşina de tocat. Manca (arpacaşul) de grâu se pune la fiert în două căni şi jumătate de apă, trebuie să obţinem o fiertură de consistenţă tare, să nu fie moale. Se trage de pe foc, se lasă să se răcească şi se adaugă în el o lingură de untdelemn. Se amestecă peştele cu grâul fiert şi cu nucile şi se trece totul prin maşina de tocat, ca să se obţină o pastă omogenă. Ceapa se toacă mărunt şi se rumeneşte în untdelemn. Se adaugă bulion sau boia şi se lasă să se răcească. Se adaugă în compoziţie şi se mai dă o dată totul prin maşina de tocat. Se mănâncă pe pâine. Unii nu mai trec şi ceapa călită prin maşina de tocat, ci o folosesc ca un fel de sos, precum cel care se face pentru fasolea făcăluită.
(Mănăstirea Hirova, Republica Moldova)



Chifteluţe din peşte
600 g crap sau şalău, o lingură de pastă de tomate, o ceapă, o felie de pâine urscată, 3 linguri de făină de grâu, o legătură mică de mărar, sare, piper, untdelemn pentru prăjit; facultativ: un ou. Mai întâi peştele se bate cu mânerul de lemn al unui cuţit, pentru a se desprinde mai uşor pielea. Se taie capul, se curăţă de intestine, se scoate pielea, se desprinde şira spinării, iar apoi, cu mâna, se încearcă să se scoată toate oasele mai mici. După aceea, carnea peştelui se trece de trei ori prin maşina de tocat, pentru ca să se macine şi oasele rămase. Se trece şi ceapa prin maşina de tocat, apoi felia de pâine uscată. Se adaugă făina de grâu, sarea, piperul şi se amestecă, pentru ca să se lege. Cine vrea, poate să pună şi un ou în compoziţie. Se înfierbântă untelemnul şi, cu mâna udă, se formează chifteluţele. Se aşază pe un platou, apoi se şterg mâinile de apă şi se prăjesc chifteluţele pe amândouă părţile. Se servesc calde.
(Mănăstirea Plumbuita, Bucureşti)



Borş pescăresc
Un crap de aproximativ un kg sau un somotei (somn mai mic) sau un şalău ori un kg de biban sau plătică, 800 g peşte mic (obleţi, ghiborţi), piper, două cepe, un păstârnac, două rădăcini de pătrunjel, o ţelină, doi cartofi, o legătură de leuştean, o legătură de pătrunjel, sare după gust; facultativ: două ouă, 3-4 linguri de hrean ras, un măr; pentru acrit: 300 ml borş sau 3-4 linguri de oţet.
Peştele se curăţă, se spală şi se taie în bucăţi potrivite. Se fierbe mai întâi peştele mic, cu piper şi sare. Pentru fiert, se foloseşte o oală mare, să iasă cât mai multă zeamă. Când e foarte bine fiert, se trece prin sită şi se pune pasta obţinută deoparte. În zeama rămasă, se pun la fiert rădăcinile de pătrunjel, cu ceapa şi păstârnacul. După ce au fiert bine, se strecoară şi se pasează. (Legumele se pot păstra şi întregi, urmând a fi servite aparte, ca garnitură la peştele mare, fiert). În restul de zeamă, se fierbe şi peştele mare. Când e gata, se adaugă peştele mic pasat şi legumele pasate. Borşul se fierbe separat, după care se toarnă în oală şi se mai lasă 5-10 minute să fiarbă împreună. Dacă se preferă, se poate acri cu oţet (care se adaugă aproape de finalizarea mâncării), în loc de borş. Cu două minute înainte de a opri focul, se pune pătrunjel şi leuştean tocat mărunt şi se acoperă cu un capac. Facultativ, se poate pune la fert, o dată cu legumele, şi un măr. De asemenea, cine doreşte poate să dreagă acest borş cu două ouă bătute, iar atunci când se serveşte se poate adăuga şi o linguriţă de hrean, direct în farfurie. Unii servesc acest borş cu carnea peştelui mare pusă în altă farfurie, separat, ca un rasol (eventual şi cu legumele alături), şi îi adaugă hrean ras.
(Isaccea, judeţul Tulcea)" Sursa:Jurnalul National

Scrie răspuns

Înapoi la “Preparate din peste”